气调包装是指在一定的封闭包装内，通过各种调节方式使得包装内气体不同于正常大气组成，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化反应、物理反应、氧化褐变作用等，从而达到延长食品保鲜和长期保存的目的。一般采用连续的热力充气机器将二氧化碳、氮气、氧气等一种或几种气体按一定比例充入包装内，经热压封口后完成充气包装。

　　冷鲜肉气调包装机的效果主要体现在3个方面：抑菌作用；针对新鲜果蔬食品，抑制呼吸作用和成熟度；保持食物原有的味道和形状，特别是烘焙食品，减少因油脂氧化产生的异味。从食物包装到运输贮藏，气调包装的效果受到诸多因素的制约，包括二氧化碳抑菌的选择性、二氧化碳的浓度、气调包装材料的性能等。

　　二氧化碳抑菌的选择性对冷鲜肉气调包装机效果的影响

　　根据微生物代谢对氧的需求量，可分为好氧型、兼性厌氧型和厌氧型微生物。

　　好氧型微生物是指生命体只有在有氧的条件下才能正常生长，其包含部分好氧细菌和霉菌，对于这些微生物，二氧化碳浓度低于10%即可抑制其生长。其中二氧化碳对不同菌属的霉菌的抑制效果也有所差异，例如青霉属比曲霉属对二氧化碳的耐受性更强。

　　兼性厌氧型微生物是指在有氧和无氧环境下均可生存的微生物，比如酵母菌，当氧气缺乏时这类微生物通过将糖类转化为二氧化碳和乙醇来生存，因此二氧化碳对其的抑制作用将有所降低。

　　厌氧型微生物指的是在无氧条件下比在有氧条件下生长好的微生物，比如梭状芽孢杆菌在无氧条件下繁殖迅速，可分解糖类，引起果蔬等食品的产气性变质和蛋白质变质。若此类微生物存在的情况下，向包装充入大量的二氧化碳，会促进包装系统中氧含量的降低，反而不利于抑制此类微生物的生长。

　　二氧化碳的含量对气调包装效果的影响

　　根据上述对冷鲜肉气调包装机效果的分析，包装内容物不同，填充二氧化碳的作用也不尽相同。以往研究结果表明，提高二氧化碳的含量能加强其抑制微生物繁殖的能力，而且随着含量的提高，抑制作用会逐渐增强。同时，应视内容物的初始微生物种类、数量具体确定填充浓度。